Depuis huit millénaires au moins, les sociétés agricoles ont considéré le sel comme une source de vie et de richesse dont l'origine s'inscrivait dans les mythes. Les approches croisées des ethnologues, des archéologues, des historiens et des environnementalistes permettent aujourd'hui de renouveler profondément nos connaissances sur l'exploitation généralisée de l'eau de mer, des sources salées, des terres salées et du sel gemme. Ainsi, d'extraordinaires techniques ont été mises en oeuvre, tandis que les logiques sociales plaçaient le sel au centre des systèmes de croyance, un peu partout dans le monde.
Les vingt-quatre contributions regroupées dans cet ouvrage ont été présentées en octobre 2006 lors d'un colloque international du bicentenaire de la mort de Claude-Nicolas Ledoux, l'architecte génial de la Saline Royale d'Arc-et-Senans. Rompant avec les limites entre disciplines scientifiques et les cloisonnements géographiques, les auteurs proposent une nouvelle lecture de l'exploitation du sel en abordant la longue durée, depuis la Chine et le Mexique préhispanique jusqu'à l'Europe préhistorique, ou encore des salines médiévales continentales au sel antique méditerranéen. C'est donc d'histoire technique et sociale qu'il s'agit, en relation avec les modifications environnementales.